Οι βασικοτερες ποικιλιες καφε ειναι 2.Ο καφες arabica και ο καφες canephora η robusta. Ο καφες arabica κατεχει το 70% τις παγκοσμιας παραγωγης ενω το 30% εχει ο καφες robusta.
Τα χαρακτηριστικα των καφεδων που φτιαχνονται απο ποικιλιες arabica ειναι, περισσοτερο αρωμα, λιγοτερο πικροι,λιγοτερο στυφοι,ενω τις robusta περισοτερο σωμα,περισσοτερο πικροι και περισσοτερο σκληροι.Εκτος απο την γευστικη διαφορα των 2 ποικιλιων υπαρχει και μεγαλη διαφορα και στην περιεκτικοτητα καφεινης.Ο καφες που προερχεται απο σπορους arabica εχει την μιση σχεδον περιεκτικοτητα καφεινης απο εναν καφε με σπορους robusta.
